Brioches Bao Chinoises à la Viande

Ingredients

• 1500 g farine de blé (T45 ou T55)(500g)
• 21 cuillère à café sucre(5g)
• 34 g levure boulangère déshydratée(4g)
• 4270 g eau tiède(270g)
• 5400 g viande hachée (poulet, porc ou bœuf)(400g)
• 62 cuillère à soupe sauce soja claire(30g)
• 70.25 cuillère à café sauce soja foncée(1.25g)
• 82 cuillère à soupe sauce d’huître(36g)
• 90.5 cuillère à café sel(3g)
• 101 cuillère à café sucre(5g)
• 110.5 cuillère à café poivre moulu(1g)
• 120.5 cuillère à café poivre de Sichuan (facultatif)(1g)
• 131 gousse d’ail(5g)
• 141 cuillère à café gingembre râpé(5g)
• 154 cuillère à soupe eau(60g)
• 162 cébettes(30g)
• 171 cuillère à soupe huile de sésame grillé(8g)
• 181 cuillère à soupe huile de tournesol(8g)

Instructions

1. 1Dans un grand saladier, mélange la farine de blé, le sucre et la levure boulangère déshydratée.
2. 2Ajoute progressivement l'eau tiède en mélangeant à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène.
3. 3Pétris légèrement pour former une boule, couvre et laisse reposer 5 minutes.
4. 4Pétris à nouveau 2 minutes, couvre et laisse lever 40 minutes à température ambiante.
5. 5Pendant ce temps, prépare la farce : dans un saladier, mélange la viande hachée avec la sauce soja claire, la sauce soja foncée, la sauce d’huître, le sel, le sucre, le poivre moulu, le poivre de Sichuan (si utilisé), l’ail finement haché et le gingembre râpé.
6. 6Mélange jusqu'à ce que la viande devienne collante et que les sauces soient absorbées.
7. 7Ajoute l'eau (4 cuillères à soupe) petit à petit en mélangeant jusqu'à absorption.
8. 8Ajoute l'huile de sésame grillé, l'huile de tournesol et les cébettes finement émincées. Mélange bien.
9. 9Lorsque la pâte a doublé de volume, farine légèrement le plan de travail et dépose la pâte.
10. 10Dégaze la pâte en la pressant, puis forme un boudin et divise-le en 14 parts égales (environ 55g chacune).
11. 11Façonne chaque part en boule et couvre-les d’un film alimentaire.
12. 12Étale chaque boule en disque de 12 cm de diamètre, plus épais au centre.
13. 13Dépose une cuillère à soupe de farce au centre de chaque disque.
14. 14Referme la pâte autour de la farce en pinçant le dessus pour bien enfermer la garniture.
15. 15Dépose chaque bao sur un disque de papier cuisson.
16. 16Laisse reposer les baos 30 minutes à température ambiante sans couvrir.
17. 17Prépare un panier vapeur et porte de l'eau à ébullition.
18. 18Place les baos dans le panier vapeur, couvre et fais cuire à la vapeur à feu fort pendant 20 minutes.
19. 19Éteins le feu et laisse reposer 10 minutes sans retirer le couvercle.
20. 20Sers chaud.