Fondo di Pollo

Ingredients

• 12 kg alette di pollo(2000g)
• 22 carota(150g)
• 32 cipolla(200g)
• 42 gambo sedano(120g)
• 5200 ml vino bianco(200g)
• 62.5 litro acqua(2500g)
• 7500 g ghiaccio(500g)

Instructions

1. 1Preriscalda il forno a 200°C.
2. 2Disponi le alette di pollo su una teglia e tostale in forno fino a doratura.
3. 3Nel frattempo, rosola carota, cipolla e sedano in una pentola capiente.
4. 4Aggiungi le alette tostate alle verdure rosolate.
5. 5Sfuma la teglia delle alette con il vino bianco e un po' di acqua, raschiando il fondo, poi versa il liquido nella pentola.
6. 6Aggiungi il resto dell'acqua e il ghiaccio nella pentola per provocare uno shock termico.
7. 7Porta a ebollizione, poi abbassa la fiamma e lascia cuocere a fuoco basso per 2 ore e mezza, schiumando di continuo.
8. 8Filtra il fondo ottenuto e trasferiscilo in una pentola pulita.
9. 9Riduci il fondo della metà a fuoco medio.
10. 10Lascia raffreddare e riponi in frigorifero per una notte.
11. 11Il giorno successivo, elimina il grasso solidificato in superficie e riduci ulteriormente fino alla densità desiderata.