Coussins de riz croustillants farcis à la hollandaise aux herbes et tartare de thon

Ingredients

• 112 feuille de riz(60g)
• 22 échalote(60g)
• 3120 g vinaigre de vin blanc(120g)
• 4120 g jaune d'œuf(120g)
• 54 g sel(4g)
• 660 g eau(60g)
• 740 g épinards blanchis et mixés(40g)
• 8200 g beurre(200g)
• 91 cartouche pour siphon(8g)
• 1050 g thon (surgelé pour consommation crue)(50g)
• 112 cuillère à soupe huile d'olive extra vierge(18g)
• 121 cuillère à café sel Maldon(5g)
• 131 cuillère à café poudre d'herbes aromatiques(2g)

Instructions

1. 1Préchauffez le four à 180°C en mode ventilé.
2. 2Faites tremper quelques feuilles de riz dans de l'eau froide pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien hydratées.
3. 3Superposez les feuilles hydratées et découpez-les en carrés ou rectangles. Disposez-les sur une petite plaque de cuisson.
4. 4Enfournez pendant 4 minutes jusqu'à ce que les feuilles gonflent et prennent la forme de coussins. Laissez refroidir.
5. 5Émincez les échalotes en julienne et placez-les dans une casserole avec le vinaigre de vin blanc.
6. 6Portez à ébullition et laissez réduire de 30%. Filtrez et réservez le liquide.
7. 7Dans un bol, mélangez les jaunes d'œufs, le sel, l'eau, le vinaigre réduit, les épinards mixés et un filet d'huile d'olive.
8. 8Ajoutez lentement le beurre fondu (à 45°C) en fouettant jusqu'à incorporation complète. Faites ce mélange au bain-marie pour une texture parfaite.
9. 9Passez l'émulsion au tamis si nécessaire, puis transférez-la dans un siphon. Chargez le siphon avec une cartouche et secouez vigoureusement. Laissez reposer 1 heure à température ambiante.
10. 10Assaisonnez le thon coupé en tartare avec un peu de sauce soja, de l'huile d'olive et une pincée de sel Maldon.
11. 11Garnissez les coussins de riz avec la sauce hollandaise au siphon, un peu de poudre d'herbes, la tartare de thon assaisonné, encore un peu de sauce, puis décorez avec des fleurs et herbes fraîches si désiré.