Gravelax de bœuf

Ingredients

• 11 kg Cœur de rumsteck(1000g)
• 2400 g Gros sel(400g)
• 3250 g Sucre en poudre(250g)
• 410 g Piment d'Espelette(10g)
• 515 g Poivre mignonnette(15g)
• 63 Feuille de sauge(3g)

Instructions

1. 1Mélanger le gros sel et le sucre en poudre dans un grand bol.
2. 2Assaisonner le cœur de rumsteck avec le piment d'Espelette et le poivre mignonnette sur toutes les faces.
3. 3Déposer la moitié du mélange sel-sucre dans un plat.
4. 4Placer le cœur de rumsteck sur le lit de sel-sucre.
5. 5Déposer les feuilles de sauge sur la viande.
6. 6Recouvrir entièrement le cœur de rumsteck avec le reste du mélange sel-sucre.
7. 7Couvrir le plat et placer au réfrigérateur pendant 12 heures.
8. 8Après 12 heures, sortir la viande, la rincer à l'eau claire pour enlever le sel et le sucre.
9. 9Sécher soigneusement la viande dans un linge propre.
10. 10Trancher finement le gravelax de bœuf et servir, idéalement sur des toasts de pain grillé.