Dôme pistache framboise

Name: Dôme pistache framboise
Yield: 8
Ingredients: 250 g framboises fraîches ou surgelées; 50 g sucre; 1 cuillère à soupe jus de citron; 3 g gélatine en poudre; 200 g pâte de pistache pure; 300 g crème liquide entière très froide; 150 g chocolat blanc; 4 g gélatine en poudre; 50 g sucre glace; 2 blancs d'oeufs; 50 g sucre; 40 g poudre de pistaches; 20 g farine; 20 g beurre fondu; 150 g sucre; 75 g eau; 100 g sirop de glucose; 100 g chocolat blanc; 70 g lait concentré sucré; 8 g gélatine en poudre; 1 cuillère à café colorant vert alimentaire (gel ou poudre); 12 framboises fraîches; 20 g pistaches concassées; 1 pincée éclats d'or comestible

8 servings

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420

Calories

Protein

40g

Carbs

25g

Fat

Ingredients

1250 g framboises fraîches ou surgelées(250g)
250 g sucre(50g)
31 cuillère à soupe jus de citron(15g)
43 g gélatine en poudre(3g)
5200 g pâte de pistache pure(200g)
6300 g crème liquide entière très froide(300g)
7150 g chocolat blanc(150g)
84 g gélatine en poudre(4g)
950 g sucre glace(50g)
102 blancs d'oeufs(66g)
1150 g sucre(50g)
1240 g poudre de pistaches(40g)
1320 g farine(20g)
1420 g beurre fondu(20g)
15150 g sucre(150g)
1675 g eau(75g)
17100 g sirop de glucose(100g)
18100 g chocolat blanc(100g)
1970 g lait concentré sucré(70g)
208 g gélatine en poudre(8g)
211 cuillère à café colorant vert alimentaire (gel ou poudre)(3g)
2212 framboises fraîches(60g)
2320 g pistaches concassées(20g)
241 pincée éclats d'or comestible(1g)

Instructions

1Mixer les framboises avec le sucre et le jus de citron. Chauffer légèrement pour dissoudre le sucre.
2Ajouter la gélatine ramollie dans un peu d'eau froide puis incorporer au coulis tiède. Verser dans des moules demi-sphère petits (insert). Congeler au moins 2 heures.
3Monter les blancs d'œufs avec le sucre en neige ferme. Incorporer délicatement la poudre de pistaches, la farine et le beurre fondu.
4Étaler finement sur une plaque et cuire 8-10 minutes à 180 degrés Celsius. Laisser refroidir et découper des disques de la taille de la base des dômes.
5Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter la pâte de pistache et mélanger. Ramollir la gélatine et l'incorporer.
6Monter la crème froide en chantilly souple. Incorporer délicatement au mélange pistache tiède.
7Dans des moules demi-sphère en silicone, verser un peu de mousse pistache au fond. Insérer l'insert framboise congelé au centre. Recouvrir de mousse pistache. Poser le disque biscuit sur le dessus. Lisser et congeler minimum 6 heures (idéalement une nuit).
8Ramollir la gélatine pour le glaçage miroir. Porter à ébullition le sucre, l'eau et le sirop de glucose. Hors du feu, ajouter le chocolat blanc, le lait concentré sucré, la gélatine et le colorant vert. Mixer et laisser refroidir à 35°C.
9Démouler les dômes congelés, les placer sur une grille et napper de glaçage miroir. Décorer avec des framboises fraîches, des pistaches concassées et des éclats d'or comestible.