Pizza bianca romana

Ingredients

• 11000 g farina 0 (W 350)(1000g)
• 2750 g acqua fredda(750g)
• 320 g sale fino(20g)
• 46 g lievito di birra fresco(6g)
• 540 ml olio extravergine d'oliva(36g)

Instructions

1. 1Metti l'acqua fredda in frigorifero per raffreddarla bene.
2. 2Versa la farina in una ciotola, aggiungi 650 g di acqua fredda e mescola con un cucchiaio di legno fino a idratare tutta la farina.
3. 3Lascia riposare l'impasto coperto con un canovaccio per 30 minuti.
4. 4Aggiungi il lievito di birra fresco sbriciolato e versa poco alla volta quasi tutta l'acqua rimasta, sempre fredda.
5. 5Unisci il sale e incorporalo bene all'impasto.
6. 6Trasferisci l'impasto sul piano di lavoro e termina l'aggiunta di acqua fredda rimasta, sempre poco alla volta.
7. 7Impasta facendo delle pieghe 'slap&fold' per 3-4 volte.
8. 8Forma una palla liscia, rimettila in ciotola e lascia riposare 10 minuti coperta.
9. 9Esegui 3 giri di pieghe in ciotola, a distanza di 5-10 minuti tra una fase e l'altra.
10. 10Effettua la laminazione dell’impasto: stendi l'impasto fino a ottenere un rettangolo molto fine.
11. 11Richiudi l'impasto portando i lembi verso il centro, capovolgi e procedi alla pirlatura.
12. 12Fai lievitare in ciotola, coperta con pellicola, a temperatura ambiente per 1 ora.
13. 13Riponi in frigorifero per 24 ore.
14. 14Dopo 24 ore, togli l'impasto dal frigo e dividilo in 6 pezzi da circa 280 g ciascuno.
15. 15Dai a ciascun pezzo la forma di un rettangolo e forma dei panetti ben sigillati.
16. 16Fai riposare i panetti per 90 minuti in un contenitore ben oleato, oleando anche la superficie.
17. 17Scalda il forno alla massima potenza con una teglia posizionata al contrario.
18. 18Stendi ciascun panetto con abbondante olio sul piano di lavoro e sulla superficie.
19. 19Cospargi con fiocchi di sale.
20. 20Adagia la pizza sulla teglia calda, condisci con altro olio e cuoci alla massima potenza in modalità statica per circa 8 minuti.
21. 21Trasferisci la pizza sulla gratella del forno e cuoci altri 3 minuti in modalità ventilata.
22. 22Sforna e lascia asciugare sulla gratella. Farcisci a piacere oppure gustala così.