Fraisier classique

Ingredients

• 1200 g œufs(200g)
• 2125 g farine(125g)
• 3125 g sucre(125g)
• 4500 g lait(500g)
• 580 g jaunes d'œufs(80g)
• 6130 g sucre(130g)
• 71 gousse de vanille(5g)
• 830 g farine(30g)
• 930 g maïzena(30g)
• 10220 g beurre(220g)
• 11500 g fraises(500g)

Instructions

1. 1Préchauffer le four à 180 degrés (chaleur tournante).
2. 2Préparer la génoise : battre les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
3. 3Incorporer délicatement la farine tamisée.
4. 4Beurrer et fariner un moule de 18 à 20 cm de diamètre, y verser la pâte à génoise.
5. 5Cuire au four pendant environ 20 minutes, en surveillant la cuisson.
6. 6Laisser refroidir la génoise, puis la démouler et la couper en trois disques (n'en utiliser que deux).
7. 7Préparer la crème pâtissière : mélanger les jaunes d'œufs et le sucre, ajouter la farine et la maïzena.
8. 8Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille jusqu'à ébullition.
9. 9Verser le lait chaud sur le mélange œufs-sucre-farine-maïzena en fouettant.
10. 10Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen sans cesser de mélanger jusqu'à épaississement.
11. 11Transvaser la crème dans un saladier, filmer au contact et laisser refroidir au frais au moins 2 heures.
12. 12Préparer la crème mousseline : ramollir le beurre au bain-marie, puis le battre au robot jusqu'à ce qu'il soit lisse et blanc.
13. 13Ajouter la crème pâtissière refroidie en trois fois, en continuant de battre pour obtenir une crème légère.
14. 14Préparer le montage : placer un cercle à entremets avec du rhodoïd sur un plat.
15. 15Aligner les fraises coupées en deux sur le pourtour intérieur du cercle.
16. 16Déposer un disque de génoise au fond, l’imbiber légèrement de lait ou de sirop.
17. 17Étaler une couche de crème mousseline, en veillant à bien combler les bords.
18. 18Ajouter des fraises coupées à l'intérieur, recouvrir du second disque de génoise.
19. 19Recouvrir de crème mousseline, lisser le dessus.
20. 20Réserver au frais au moins 2 heures avant de décorer et servir.