Veneziane (Brioche Veneziane con Crema Pasticciera)

Ingredients

• 1500 g farina tipo 0 forte (14% proteine)(500g)
• 212 g lievito di birra(12g)
• 3125 g acqua(125g)
• 4110 g uova(110g)
• 5125 g zucchero(125g)
• 610 g sale(10g)
• 7125 g burro(125g)
• 81 scorza di limone(5g)

Instructions

1. 1In una ciotola unire la farina, il lievito di birra, parte dell’acqua e le uova, iniziando a impastare con un cucchiaio.
2. 2Dopo circa 10 minuti aggiungere lo zucchero, il sale e l’acqua rimanente.
3. 3Impastare con le mani fino a completo assorbimento.
4. 4Aggiungere la scorza di limone e il burro morbido, continuando a impastare fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
5. 5Coprire con pellicola e lasciare riposare per 1 ora a temperatura ambiente.
6. 6Trasferire in frigorifero per 12 ore.
7. 7Dividere l’impasto in palline da 80-100 g ciascuna, disporle su una teglia, coprire con pellicola e lasciare lievitare per altre 3 ore in un luogo caldo.
8. 8Preparare la crema pasticciera (vedi ricetta sotto).
9. 9Prima della cottura, guarnire ogni pallina con la crema pasticciera usando una sac à poche.
10. 10Cuocere in forno statico a 180°C per 18-20 minuti.