Saumon fondant à la sauce crémeuse et pommes de terre

Ingredients

• 11 kg glace(1000g)
• 23 kg saumon(3000g)
• 31 g poivre noir(1g)
• 42 g sel(2g)
• 560 g beurre(60g)
• 615 ml jus de citron vert(15g)
• 71 g poivre noir(1g)
• 81 g sel(1g)
• 9220 g crème liquide pour cuisson(220g)
• 101 g poivre noir(1g)
• 1110 g ail(10g)
• 1215 g persil(15g)
• 13600 g pommes de terre(600g)
• 141 l eau(1000g)
• 153 g sel(3g)
• 1660 g crème liquide pour cuisson(60g)
• 1750 g beurre(50g)
• 1815 g crème(15g)
• 1960 g fromage(60g)
• 201 g sel(1g)
• 212 cuillères à soupe huile végétale(28g)

Instructions

1. 1Dans un bol avec de la glace, versez de l'eau.
2. 2Versez de l'eau chaude sur le saumon pour le blanchir.
3. 3Retirez la peau du saumon et plongez-le dans l'eau glacée.
4. 4Coupez le saumon en gros morceaux.
5. 5Faites chauffer l'huile végétale dans une poêle.
6. 6Faites frire le saumon avec du poivre noir et du sel.
7. 7Retournez le saumon et assaisonnez de nouveau avec du poivre noir et du sel.
8. 8Retirez le saumon de la poêle.
9. 9Faites fondre le beurre dans la poêle, ajoutez l'ail haché, le jus de citron vert, le poivre noir, le sel et le persil ciselé.
10. 10Versez la crème liquide pour cuisson et mélangez.
11. 11Remettez le saumon frit dans la poêle avec la sauce et laissez mijoter quelques minutes.
12. 12Faites cuire les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
13. 13Égouttez les pommes de terre, écrasez-les avec la crème liquide pour cuisson, le beurre, la crème, le fromage et le sel pour obtenir une purée.
14. 14Servez le saumon nappé de sauce crémeuse avec la purée de pommes de terre.