Entremets vanille, caramel et mousse au pécan

Ingredients

• 16 œuf(300g)
• 2350 g sucre en poudre(350g)
• 3100 g farine(100g)
• 41 cuillère à café levure chimique(5g)
• 53 cuillère à soupe extrait de vanille(18g)
• 6500 ml lait(510g)
• 71 cuillère à soupe maïzena(10g)
• 81 gousse de vanille(5g)
• 970 g beurre(70g)
• 10350 ml crème liquide entière(350g)
• 111 pincée sel(1g)
• 12200 g noix de pécan(200g)
• 13100 g mascarpone(100g)
• 1480 g sucre glace(80g)
• 1530 g noix de pécan caramélisées ou grillées(30g)
• 16100 ml eau(100g)

Instructions

1. 1Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).
2. 2Battre 4 œufs et 100 g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux et blanchisse (environ 5 minutes).
3. 3Tamiser 100 g de farine et 1 cuillère à café de levure chimique, puis incorporer délicatement au mélange précédent avec 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille.
4. 4Verser la pâte dans un moule recouvert de papier sulfurisé et cuire 10-12 minutes. Laisser refroidir.
5. 5Pour la crème vanille : chauffer 500 ml de lait avec 1 gousse de vanille fendue (ou 1 cuillère à soupe d’extrait de vanille). Laisser infuser 5 minutes.
6. 6Fouetter 2 œufs avec 100 g de sucre et 1 cuillère à soupe de maïzena. Ajouter le lait chaud en fouettant, puis remettre sur feu doux jusqu’à épaississement. Incorporer 20 g de beurre. Laisser refroidir.
7. 7Pour le caramel : faire fondre 150 g de sucre à feu moyen sans remuer. Hors du feu, ajouter 50 g de beurre, puis 100 ml de crème liquide entière et une pincée de sel. Laisser mijoter 2-3 minutes. Laisser refroidir.
8. 8Pour la mousse au pécan : griller 200 g de noix de pécan à sec 5-7 minutes. Laisser refroidir.
9. 9Fouetter 250 ml de crème liquide entière bien froide avec 80 g de sucre glace jusqu’à consistance ferme. Fouetter 100 g de mascarpone avec 1 cuillère à café d’extrait de vanille, puis incorporer la chantilly.
10. 10Mixer 150 g de noix de pécan grillées et les ajouter délicatement à la préparation.
11. 11Pour le sirop d’imbibage (facultatif) : chauffer 100 ml d’eau avec 50 g de sucre jusqu’à dissolution.
12. 12Montage : découper le biscuit en cercle ou en couches. Imbiber légèrement avec le sirop si désiré.
13. 13Placer le biscuit au fond du cercle à entremets. Recouvrir d’une couche de crème vanille, puis d’une couche de mousse au pécan, puis d’une fine couche de caramel.
14. 14Ajouter à nouveau une couche de crème vanille et recouvrir du reste de mousse au pécan.
15. 15Laisser reposer au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement toute une nuit.
16. 16Décorer avec des noix de pécan caramélisées, éclats de caramel ou copeaux de chocolat avant de servir.
17. 17Démouler délicatement et couper en parts pour servir.