Riz crémeux aux gambons et coques

Ingredients

• 1200 g riz bomba(200g)
• 2250 g coques(250g)
• 312 gambons(300g)
• 4825 ml fumet (bouillon de poisson)(825g)
• 51 tomate poire râpée(80g)
• 61 oignon rouge(120g)
• 70.25 poivron rouge(40g)
• 84 gousses d'ail(20g)
• 9100 ml vin blanc(100g)
• 101 cuillère à café sel(6g)
• 112 cuillères à soupe huile d'olive(18g)
• 122 cuillères à soupe persil haché(6g)
• 131 portion infusion de safran (0,1g de safran dans 50ml d'eau chaude)(50g)

Instructions

1. 1Mettre les coques dans un bol avec de l'eau froide et beaucoup de sel pendant au moins une heure pour qu'elles libèrent leur sable et impuretés. Changer l'eau à mi-chemin si nécessaire.
2. 2Décortiquer les gambons crus, retirer la veine, les couper en deux et réserver les têtes.
3. 3Dans une casserole bien chaude avec un filet d'huile d'olive, saisir les gambons 1 à 2 minutes pour éviter qu'ils ne sèchent. Réserver. Faire de même avec les têtes, en les pressant pour libérer les sucs, puis jeter les têtes.
4. 4Dans la même huile aromatisée, faire revenir l'oignon, le poivron et l'ail. Ajouter la tomate râpée et faire revenir encore 10 à 15 minutes.
5. 5Déglacer avec le vin blanc et réduire à feu vif jusqu'à évaporation complète du liquide.
6. 6Ajouter le riz, faire revenir 2 minutes avec le sofrito, puis mouiller avec le bouillon de poisson. Ajouter l'infusion de safran et cuire à feu moyen-doux, en remuant régulièrement pour que le riz libère son amidon et épaississe le bouillon.
7. 7Vers la fin de la cuisson du riz, ajouter les gambons et les coques. Mélanger et laisser les coquillages s'ouvrir, couvrir la casserole quelques minutes si besoin.
8. 8Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire. Ajouter le persil haché, retirer du feu lorsque le riz est à point, laisser reposer quelques minutes et servir.