Saumon mariné au vinaigre (Shime Sake)

Ingredients

• 1300 g Truite saumonée (pour sashimi)(300g)
• 26 g Sel (pour saumon, 2% du poids du saumon)(6g)
• 3100 ml Vinaigre de riz(100g)
• 43 cuillère à soupe Sucre(36g)
• 51 cuillère à café Sel (pour marinade)(5g)
• 65 Feuilles d'oboro kombu(5g)
• 720 g Œufs de saumon (ikura)(20g)
• 810 g Gari (gingembre mariné)(10g)
• 95 g Wasabi(5g)
• 102 Fleurs comestibles(2g)

Instructions

1. 1Retirer soigneusement la partie sanguinolente du saumon, puis saler toute la surface avec 2% de sel par rapport au poids du saumon. Laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 10 minutes.
2. 2Dans un récipient, mélanger le vinaigre de riz, le sucre et le sel jusqu'à dissolution complète.
3. 3Sortir le saumon du réfrigérateur et essuyer soigneusement l'humidité de la surface avec du papier absorbant.
4. 4Verser la marinade sur le saumon, poser un papier absorbant sur le dessus et bien imbiber. Laisser mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes à 1 heure.
5. 5Découper les feuilles d'oboro kombu à la taille du saumon et les coller fermement sur le dessus du saumon.
6. 6Découper le saumon mariné, dresser sur une assiette et garnir d'œufs de saumon, de wasabi, de gari et de fleurs comestibles selon votre goût.