Risotto ai Gamberi con Burro di Gambero e Asparagi

Ingredients

• 1500 g riso carnaroli o vialone nano(500g)
• 2500 g gamberi rossi o viola(500g)
• 31 sedano (costa)(60g)
• 41 carota(70g)
• 51 cipolla(80g)
• 61 prezzemolo (ciuffo)(10g)
• 71 asparagi (mazzo)(400g)
• 8200 g burro(200g)
• 91 cucchiaio concentrato di pomodoro(16g)
• 103 cucchiaio olio extravergine di oliva(27g)
• 112 cucchiaino sale(10g)
• 121 cucchiaino pepe(2g)

Instructions

1. 1Pulisci i gamberi eliminando occhi, carapaci e budello interno. Tieni separati la polpa e gli scarti.
2. 2Trita la polpa dei gamberi crudi al coltello e condiscila con olio, sale e pepe. Conserva in frigorifero.
3. 3In una padella, metti teste e carapaci dei gamberi con sedano, carota, cipolla, prezzemolo e burro. Lascia cuocere bene fino a far sciogliere il burro e insaporire.
4. 4Aggiungi il concentrato di pomodoro e mescola.
5. 5Frulla tutto e poi filtra con un colino fine, schiacciando bene. Lascia raffreddare e metti in congelatore per ottenere il burro di gambero.
6. 6Pulisci gli asparagi, separando la parte più coriacea. Usa questa per preparare un brodo vegetale.
7. 7Taglia gli asparagi teneri a rondelle e saltali in padella con un filo d’olio. Frulla fino a ottenere una crema liscia, tenendo da parte alcune punte per la finitura.
8. 8Tosta il riso in una casseruola, aggiungi sale e pepe.
9. 9Porta il riso a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo di asparagi caldo.
10. 10A metà cottura, aggiungi la crema di asparagi.
11. 11A fine cottura, manteca il risotto con il burro di gambero.
12. 12Impiatta completando con la tartare di gamberi e le punte di asparagi.