Saumon Gravlax

Ingredients

• 1400 g filet de saumon(400g)
• 21 botte aneth(30g)
• 3200 g sucre(200g)
• 4400 g gros sel(400g)
• 51 zestes de citron jaune(6g)
• 61 zestes de citron vert(5g)
• 70.5 zestes d'orange(5g)
• 81 cuillère à café poivre(2g)
• 92 cuillère à soupe huile d'olive(18g)

Instructions

1. 1Retirer la peau du filet de saumon et l'éponger avec du papier absorbant.
2. 2Hacher finement l'aneth.
3. 3Dans un bol, mélanger le gros sel, le sucre, les zestes de citron jaune, de citron vert et d'orange, et le poivre.
4. 4Étaler la moitié du mélange de marinade dans un plat.
5. 5Déposer le filet de saumon sur la marinade.
6. 6Recouvrir le saumon d'aneth haché sur les deux faces.
7. 7Recouvrir avec le reste de la marinade.
8. 8Filmer le plat et placer un poids dessus.
9. 9Laisser reposer au réfrigérateur pendant 24 heures.
10. 10Le lendemain, sortir le saumon, le rincer à l'eau claire et l'éponger.
11. 11Découper en fines tranches.
12. 12Dresser les tranches sur une assiette, arroser d'un filet d'huile d'olive et ajouter un peu de zeste de citron pour servir.