Purée Volcan 2 Ingrédients avec Sauce Poulet

Ingredients

• 11 kg pomme de terre(1000g)
• 2250 g beurre salé(250g)
• 31 carcasse de poulet rôti(400g)
• 41 branche céleri(60g)
• 51 poireau(90g)
• 61 carotte(70g)
• 71 oignon(80g)
• 81 bouquet garni(10g)
• 91 L eau(1000g)
• 1030 g beurre(30g)
• 111 cuillère à café sel(5g)
• 120.5 cuillère à café poivre(1g)

Instructions

1. 1Laver les pommes de terre et les faire bouillir avec la peau dans de l'eau salée pendant 45 minutes.
2. 2Pendant ce temps, couper grossièrement le céleri, le poireau, la carotte et l'oignon.
3. 3Faire revenir les légumes quelques minutes dans une casserole.
4. 4Ajouter la carcasse de poulet rôti et le jus de cuisson restant.
5. 5Ajouter le bouquet garni et remplir d'eau jusqu'à hauteur (environ 1 litre).
6. 6Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
7. 7Quand les pommes de terre sont cuites, les éplucher et les écraser pour faire une purée.
8. 8Ajouter le beurre salé froid en morceaux à la purée de pommes de terre encore chaude et bien incorporer.
9. 9Filtrer le bouillon de poulet et légumes à travers une passoire.
10. 10Remettre le bouillon filtré sur le feu, ajouter quelques morceaux de beurre pour lier la sauce.
11. 11Assaisonner la sauce avec du sel et du poivre, goûter et ajuster si nécessaire.
12. 12Servir la purée en formant un volcan et verser la sauce chaude au centre.