Ragoût de calmars, gambas et haricots blancs

Ingredients

• 12 bocal haricots blancs cuits (bocal)(800g)
• 21 kg calmars(1000g)
• 3250 g gambas ou gambons(250g)
• 41 oignon(120g)
• 52 gousse ail haché(10g)
• 62 cuillère à soupe persil haché(8g)
• 71 poivron rouge(150g)
• 81 poivron vert(140g)
• 91 cuillère à soupe concentré de tomate(20g)
• 101 tomate râpée(100g)
• 111 l bouillon(1000g)
• 12100 ml vin blanc(100g)
• 131 cuillère à café sel(5g)
• 140.5 cuillère à café poivre(1g)
• 153 cuillère à soupe huile d'olive(27g)

Instructions

1. 1Nettoyez les calmars, coupez-les en anneaux, lavez-les et laissez-les égoutter.
2. 2Décortiquez les gambas et réservez les queues. Faites revenir les têtes dans une casserole, écrasez-les bien pour en extraire tout le jus puis retirez-les.
3. 3Dans la même casserole, faites revenir l'oignon, l'ail, le persil, le poivron rouge et le poivron vert. Lorsqu'ils sont tendres, ajoutez le concentré de tomate et la tomate râpée. Faites cuire quelques minutes pour bien concentrer les saveurs.
4. 4Ajoutez le vin blanc et laissez réduire.
5. 5Incorporez les calmars et faites revenir à feu vif. Lorsqu'ils commencent à rendre leur eau, couvrez et laissez cuire pendant 35 à 40 minutes.
6. 6Ajoutez les haricots blancs et couvrez avec le bouillon. Rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre, puis laissez cuire encore 10 minutes.
7. 7En toute fin de cuisson, ajoutez les queues de gambas et laissez cuire quelques minutes. Éteignez le feu et laissez reposer avant de servir.