Rollos de carrillera y manitas de cerdo con parmentier trufada y jugo reducido

Ingredients

• 1600 g carrillera de cerdo(600g)
• 22 manita de cerdo(800g)
• 31 zanahoria(80g)
• 41 cebolla(150g)
• 51 puerro(100g)
• 62 diente de ajo(10g)
• 71 vaso vino tinto(150g)
• 8500 ml fondo oscuro de carne(500g)
• 92 cucharadita sal(12g)
• 100.5 cucharadita pimienta negra(1g)
• 112 hoja de laurel(1g)
• 123 cucharada aceite de oliva(30g)
• 13500 g patata(500g)
• 1460 g mantequilla(60g)
• 15100 ml nata líquida(100g)
• 160.25 cucharadita pimienta blanca(0.5g)
• 170.25 cucharadita nuez moscada(0.5g)
• 180.5 cucharadita aceite de trufa o pasta de trufa(2g)
• 1910 g queso parmesano rallado(10g)

Instructions

1. 1Cocer las manitas de cerdo en una olla a presión con una zanahoria, una cebolla, sal y laurel durante 1,5 a 2 horas hasta que estén tiernas.
2. 2Mientras tanto, sellar las carrilleras de cerdo en una sartén con aceite de oliva hasta dorar. Retirar y reservar.
3. 3En la misma sartén, añadir un poco más de aceite de oliva y pochar la zanahoria, la cebolla, el puerro y los dientes de ajo picados.
4. 4Agregar las carrilleras de nuevo a la sartén con las verduras pochadas. Añadir el vino tinto y dejar evaporar el alcohol.
5. 5Cubrir con el fondo oscuro de carne (o agua) y cocer a fuego muy lento durante 1,5 horas.
6. 6Retirar las carnes y dejar enfriar. Colar los caldos y reducirlos al fuego hasta obtener una salsa espesa.
7. 7Deshuesar las manitas y desmenuzar junto con las carrilleras. Mezclar bien.
8. 8Colocar la mezcla sobre papel film, enrollar y prensar formando cilindros. Refrigerar hasta que estén firmes.
9. 9Cocer las patatas en agua con sal hasta que estén tiernas. Escurrir.
10. 10Añadir la mantequilla y la nata líquida caliente (o leche) a las patatas. Sazonar con sal, pimienta blanca y nuez moscada.
11. 11Agregar unas gotas de aceite o pasta de trufa y queso parmesano rallado si se desea. Triturar hasta obtener una parmentier sedosa.
12. 12Cortar los rollos en cilindros de 2-3 cm de grosor y dorar en una sartén.
13. 13Servir una cucharada de parmentier en el plato, colocar encima un cilindro de rollo y napar con el jugo reducido.