Boeuf Bourguignon traditionnel

Ingredients

• 1500 g joue de bœuf(500g)
• 2500 g paleron de bœuf(500g)
• 33 carotte(210g)
• 41 oignon(100g)
• 52 gousse d’ail(10g)
• 6100 g champignon(100g)
• 7100 g oignon grelot(100g)
• 8750 ml vin rouge de Bourgogne(750g)
• 9700 ml bouillon de bœuf(700g)
• 101 bouquet garni(10g)
• 114 clou de girofle(2g)
• 1220 g beurre(20g)
• 135 g chocolat noir 70%(5g)
• 141 cuillère à café sel(6g)
• 150.5 cuillère à café poivre(1g)
• 16150 g poitrine de porc fraîche(150g)
• 172 cuillère à soupe farine(16g)

Instructions

1. 1Couper la joue et le paleron de bœuf en gros morceaux.
2. 2Placer la viande dans un saladier avec les carottes coupées en rondelles, l’oignon piqué de clous de girofle, le bouquet garni et un peu de poivre.
3. 3Verser le vin rouge pour couvrir la viande. Couvrir et laisser mariner toute la nuit au réfrigérateur.
4. 4Le lendemain, tailler la poitrine de porc en lardons.
5. 5Faire revenir les lardons dans une grande cocotte sans matière grasse jusqu’à coloration, puis réserver.
6. 6Égoutter la viande et filtrer la marinade.
7. 7Faire dorer la viande dans la cocotte sur toutes les faces. Réserver.
8. 8Faire revenir les carottes 5 minutes dans la cocotte.
9. 9Remettre la viande, saupoudrer de farine et bien mélanger.
10. 10Ajouter le vin de la marinade, l’ail haché, l’oignon piqué et le bouquet garni.
11. 11Compléter avec le bouillon de bœuf pour bien couvrir.
12. 12Porter à ébullition quelques minutes, puis baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter 4 heures.
13. 13Faire revenir les oignons grelots et les champignons dans le beurre jusqu’à légère coloration.
14. 14Ajouter les oignons, champignons et lardons dans la cocotte.
15. 15Laisser réduire à découvert jusqu’à obtenir une sauce épaisse.
16. 16Ajouter le carré de chocolat noir, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre, mélanger et servir chaud.