Canard confit et gnocchis maison

Ingredients

• 12 cuisses de canard(700g)
• 22 gousses d'ail(10g)
• 32 cuillère à soupe miel(42g)
• 41 cuillère à soupe moutarde de Dijon(15g)
• 51 cuillère à soupe sauce soja(15g)
• 61 cuillère à soupe vinaigre de cidre(15g)
• 71 cuillère à café thym séché(1g)
• 82 cuillère à café sel(12g)
• 90.5 cuillère à café poivre(1g)
• 100.5 cuillère à café piment d'Espelette(1g)
• 11500 g pommes de terre(500g)
• 12250 g farine(250g)
• 132 jaunes d'œufs(36g)
• 1450 g parmesan râpé(50g)
• 152 cuillère à soupe gras de canard(28g)

Instructions

1. 1Préchauffer le four à 135°C.
2. 2Piquer la chair des cuisses de canard avec un cure-dent.
3. 3Écraser les gousses d'ail.
4. 4Dans un bol, mélanger le miel, la moutarde de Dijon, la sauce soja, le vinaigre de cidre, le thym séché, le sel, le poivre et le piment d'Espelette.
5. 5Masser les cuisses de canard avec la marinade pour bien les enrober.
6. 6Envelopper les cuisses dans du papier cuisson puis dans de l'aluminium pour former une papillote.
7. 7Cuire au four pendant 3 à 5 heures.
8. 8Pendant ce temps, cuire les pommes de terre dans une marmite d'eau salée avec la peau.
9. 9Éplucher les pommes de terre encore chaudes puis les écraser en purée.
10. 10Ajouter la farine, les jaunes d'œufs, le parmesan râpé et du sel à la purée. Mélanger d'abord à la fourchette puis à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène.
11. 11Former des boudins avec la pâte, puis découper en petits gnocchis.
12. 12Rouler les gnocchis sur le dos d'une fourchette si désiré.
13. 13Faire bouillir une marmite d'eau salée et plonger les gnocchis. Dès qu'ils remontent à la surface, les égoutter.
14. 14Faire revenir les gnocchis dans une poêle avec du gras de canard pour les rendre croustillants.
15. 15Sortir le canard du four, retirer l'emballage et effilocher la viande.
16. 16Verser le jus de cuisson sur le canard.
17. 17Servir le canard confit avec les gnocchis maison.