Croissants maison

Ingredients

• 1250 g Farine de gruau 145(250g)
• 2250 g Farine de gruau T55(250g)
• 360 g Sucre(60g)
• 410 g Sel(10g)
• 520 g Levure fraîche(20g)
• 620 g Lait en poudre(20g)
• 7250 g Eau(250g)
• 8250 g Beurre de tourage(250g)
• 950 g Beurre d'incorporation(50g)
• 101 Œuf entier (pour la dorure)(50g)

Instructions

1. 1Dans le bol d'un robot, verser l'eau, puis ajouter les farines, le sucre, le sel, la levure fraîche et le lait en poudre en veillant à séparer le sel et le sucre de la levure.
2. 2Pétrir à petite vitesse jusqu'à obtenir un mélange homogène, puis augmenter la vitesse jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois.
3. 3Vérifier le réseau glutineux en étirant la pâte : elle doit former un voile fin sans se déchirer.
4. 4Former une boule grossière, l'aplatir en rectangle, filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
5. 5Étaler le beurre de tourage en un carré de 20 cm sur 20 cm entre deux feuilles de papier sulfurisé.
6. 6Abaisser la détrempe pour obtenir un rectangle de 20 cm de largeur sur 40 cm de longueur.
7. 7Déposer le beurre au centre de la pâte et refermer la pâte pour enfermer le beurre.
8. 8Abaisser le pâton pour réaliser un tour simple (25 cm de largeur sur 60 cm de longueur).
9. 9Couper le pâton en deux et superposer les deux parties. Ébarber les côtés.
10. 10Découper des triangles de pâte avec une base de 10 cm pour former les croissants.
11. 11Rouler les croissants en faisant une petite incision à la base, puis les courber légèrement si désiré.
12. 12Déposer les croissants sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faire pousser dans le four éteint avec un bol d'eau chaude jusqu'à ce qu'ils doublent de volume.
13. 13Préchauffer le four à 170°C.
14. 14Dorer les croissants au pinceau avec l'œuf entier battu.
15. 15Enfourner pour environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.