Fette di Pasticceria alla Vaniglia

Ingredients

• 14 uova medie(200g)
• 21 pizzico sale(1g)
• 3100 g zucchero(100g)
• 41 cucchiaino estratto di vaniglia(5g)
• 580 g farina 00(80g)
• 620 g amido di mais(20g)
• 71 pizzico lievito in polvere(1g)
• 8400 ml latte(412g)
• 91 cucchiaino estratto di vaniglia o semi di una bacca di vaniglia(5g)
• 103 tuorli d'uovo(60g)
• 1165 g zucchero(65g)
• 1230 g amido di mais(30g)
• 1345 g burro morbido a temperatura ambiente(45g)
• 1420 g zucchero a velo(20g)

Instructions

1. 1Preriscalda il forno a 180 °C. Rivesti una teglia (30 × 40 cm) con carta da forno.
2. 2Metti le uova e il sale in una ciotola e monta per 1 minuto. Aggiungi gradualmente lo zucchero e continua a montare per 5 minuti fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unisci l'estratto di vaniglia.
3. 3Mescola la farina, l'amido di mais e il lievito. Setaccia sopra il composto di uova e incorpora delicatamente fino a ottenere un impasto liscio e soffice.
4. 4Stendi l'impasto sulla teglia e cuoci per 10–12 minuti fino a doratura. Lascia raffreddare leggermente, poi taglia il pan di Spagna in due strati uguali nel senso della lunghezza.
5. 5Scalda 300 ml di latte con la vaniglia. In una ciotola, sbatti i tuorli, lo zucchero, l'amido di mais e i restanti 100 ml di latte. Versa lentamente il latte caldo, rimetti sul fuoco e cuoci fino a che la crema si addensa. Copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare completamente.
6. 6Monta il burro morbido fino a renderlo cremoso, poi aggiungi la crema raffreddata poco alla volta fino a ottenere una crema liscia. Trasferisci in una sac à poche.
7. 7Distribuisci la crema sul primo strato di pan di Spagna, sovrapponi il secondo strato e premi leggermente.
8. 8Spolvera con zucchero a velo, taglia a fette e lascia raffreddare in frigorifero per almeno 1 ora prima di servire.