Nems asiatiques

Ingredients

• 140 galette de riz(400g)
• 2500 g crevette décortiquée(500g)
• 3500 g blanc de poulet(500g)
• 42 œuf(120g)
• 520 g champignon noir réhydraté(20g)
• 660 g vermicelle d’haricot mungo réhydraté(60g)
• 72 carotte râpée(120g)
• 81 oignon râpé ou haché(80g)
• 91 cuillère à café sel(5g)
• 101 cuillère à soupe gingembre frais râpé(10g)
• 110.5 cuillère à café poivre(1g)
• 122 cuillère à soupe sauce soja(30g)
• 132 cuillère à soupe nuoc-mâm(30g)
• 142 cuillère à soupe sauce huître(30g)
• 151 cuillère à soupe maïzena(8g)
• 16500 ml huile pour friture(460g)

Instructions

1. 1Réhydrater les champignons noirs et les vermicelles d’haricot mungo selon les instructions du paquet. Égoutter et couper en petits morceaux.
2. 2Râper les carottes, hacher ou râper l’oignon.
3. 3Dans un grand saladier, mélanger les crevettes décortiquées, le blanc de poulet émincé, les œufs, les champignons noirs, les vermicelles, les carottes, l’oignon, le sel, le gingembre râpé et le poivre.
4. 4Ajouter la sauce soja, le nuoc-mâm, la sauce huître et la maïzena. Bien mélanger pour obtenir une farce homogène.
5. 5Tremper rapidement une galette de riz de 22 cm dans de l’eau très chaude avec un peu de sauce soja. Déposer sur un torchon humide.
6. 6Déposer une bonne cuillère de farce sur la galette, rouler et fermer les extrémités pour former un nem.
7. 7Répéter l’opération pour les 40 galettes.
8. 8Première friture : faire chauffer l’huile dans une grande poêle ou une friteuse. Faire frire les nems jusqu’à ce qu’ils soient blancs et cuits à cœur. Égoutter sur du papier absorbant.
9. 9À ce stade, vous pouvez congeler les nems cuits (jamais crus).
10. 10Pour servir, cuire les nems encore congelés ou frais au four à 200°C ou les refriter jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants.
11. 11Servir chaud avec la sauce nems maison.